„Der Kalbstafelspitz mit karamellisierten Belugalinsen, Mönchsbart (Frühlingsgemüse aus dem Mittelmeerraum), roten Sauerkleeknollen und dazu eine traditionelle Meerrettichsauce mit Apfel war mein Hauptgang. So hab ich den Tafelspitz auch noch nie gegessen. Großes Kompliment für diese Kombination. Da kann man verschiedenen Geschmäckern gut nachspüren. Scharf, sauer, süß: alles dabei. Dass der Tafelspitz zunächst bei niedriger Temperatur (56 °C, 12 bis 14 Stunden) gegart und dann kurz angebraten wird, macht ihn besonders mürbe und trotzdem saftig.“

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